Les étapes pour réaliser un beau glaçage au chocolat
Le glaçage au chocolat a de quoi faire rêver. Lisse, brillant à souhait, il semble inviter aussi bien à la dégustation qu’à la contemplation. Ceci n’est bien sûr avéré qu’à la condition que le nappage soit réussi. Si sa préparation n’est pas si compliquée, il convient tout de même d’en connaître les différentes étapes afin d’obtenir un glaçage au chocolat appétissant et facile à travailler.
Le choix des ingrédients
La plupart des recettes de glaçage au chocolat utilisent quatre ingrédients :
– un chocolat de couverture (noir, lait ou blanc) ;
– de la crème fraîche liquide ;
– un produit sucrant ;
– un adjuvant de type gélatine ou complément prêt à l’emploi.
La sélection du bon chocolat est essentielle, car les chocolats bas-de-gamme, trop sucrés, produisent un nappage d’une consistance aléatoire. Choisissez un chocolat premium, utilisé par les pâtissiers professionnels, avec une proportion conséquente de cacao et de beurre de cacao. Le chocolat de couverture contient au moins 31% de masse grasse. Il apporte onctuosité, fluidité et tenue au nappage. Il résiste également mieux aux fortes températures que les tablettes disponibles en grande surface.
La crème fraîche devrait elle aussi apporter suffisamment de matière grasse afin que le glaçage prenne la consistance idéale. Sélectionnez une crème fleurette ou liquide UHT à 30% de matière grasse minimum.
La gélatine est facultative si vous optez pour des ingrédients de qualité, car la teneur en gras suffira à l’obtention d’un beau nappage. En revanche, vous pouvez tout à fait utiliser un produit complémentaire neutre de type Absolu Cristal, qui assurera une texture et une finition parfaites à votre glaçage.
La préparation du glaçage au chocolat
Préparez toujours vos ustensiles à l’avance afin de ne pas être pris au dépourvu. Pour réaliser un glaçage au chocolat, il vous faudra des bols, une balance, une casserole et un saladier pour le bain-marie, une autre casserole, une spatule, un mixeur plongeant, une sonde thermomètre. Voici les étapes à suivre :
– pesez et préparez les quantités de chocolat, de crème et de sucre nécessaires dans les bols ;
– faites fondre le chocolat au bain-marie (il doit rester quelques morceaux) ;
– pendant ce temps, faites bouillir le mélange crème et sucre ;
– versez ce mélange quart par quart sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout ;
– mixez l’ensemble pour une émulsion parfaite ;
– ajoutez si nécessaire la gélatine ou l’Absolu Cristal préalablement porté à 70°C.
L’application du nappage chocolaté sur le gâteau
Il s’agit peut-être de l’étape la plus délicate. L’application du glaçage doit se faire à la température idéale en fonction du type de chocolat choisi. Cette température est généralement indiquée sur l’emballage des chocolats de couverture. Le cas contraire, prévoyez un glaçage à 30/35°C pour un chocolat noir, à 28/30°C pour un chocolat au lait et à 26/28°C pour un chocolat blanc.
Attention, la température de la pièce peut jouer sur la réussite de l’application du nappage. Si le glaçage est bien à 30°C, mais qu’il fait moins de 20°C, le glaçage pourrait prendre trop rapidement en créant des boursouflures. Inversement, dans une pièce très chaude, un glaçage au chocolat blanc à 28°C risque de couler au lieu de tenir sur le gâteau.
Le gâteau ou la pâtisserie qui va recevoir le nappage devrait être bien lisse. Si besoin, comblez les trous avec du chocolat fondu, de la confiture ou de la pâte à tartiner. Placez ensuite le gâteau sur un plat ou une grille.
Versez la préparation chocolatée sur votre dessert puis lissez-la progressivement à la spatule. Vous pouvez laisser des coulures apparentes ou lisser le glaçage sur l’intégralité du gâteau. Il est important de placer le gâteau au frais 2 ou 3 heures afin que le nappage se solidifie tout en conservant sa brillance.
Rattraper un glaçage trop liquide ou trop épais
Les différentes teneurs en matière grasse des chocolats de couverture influent sur l’onctuosité finale du glaçage. Si, lors de l’application, vous vous rendez compte que votre nappage ne va pas tenir, vous pouvez essayer de le rattraper.
Le sucre glace contient de l’amidon de maïs, un ingrédient aux capacités d’absorption importantes. En ajouter une ou deux cuillères dans votre glaçage vous aidera à solidifier ce dernier. Toutefois, la saveur finale sera plus sucrée que ce que vous aviez prévu.
Un glaçage trop épais est également rattrapable. Vérifiez d’abord la température du mélange : s’il est trop froid, il peut rester solide alors que quelques degrés de plus suffiraient à le liquéfier. En dernier recours, vous pouvez tenter d’ajouter une cuillère de jus de citron ou de lait au glaçage en mélangeant vivement. En revanche, n’incorporez jamais d’eau.
La découpe d’un gâteau avec un nappage au chocolat
Vous avez enfin réussi le glaçage miroir de vos rêves. Votre gâteau trône, splendide, sur la table et vos convives s’impatientent à l’idée d’y goûter. Il serait bien dommage de gâcher la présentation en craquelant le nappage lorsque vous coupez les parts.
Pour éviter de tels déboires, une astuce bien connue consiste à tremper le couteau dans l’eau chaude avant de couper le gâteau. Ainsi, la chaleur fera fondre le chocolat en contact avec la lame, et cela évitera de propager l’impact au reste du gâteau.