Les terrines de canard : Entre tradition et innovation

Les terrines de canard sont de véritables incontournables dans la gastronomie française et plus spécifiquement celle du sud-ouest puisque c’est majoritairement dans cette région que l’on retrouve des élevages de canard.

Historiquement le canard était une viande nécessitant une longue cuisson afin d’éliminer la totalité des bactéries nocives qu’elle pouvait contenir. C’est pourquoi des recettes comme les confits et les terrines de canard ont vu le jour.

Aujourd’hui l’évolution des normes d’hygiènes et les technologies dont disposent les éleveurs permettent de consommer la viande de canard de manière plus brute. Mais les terrines, continuent néanmoins de séduire les consommateurs par leur goût raffiné et leur texture fondante.

Les terrines de canard traditionnelles

Traditionnellement, la terrine de canard comme toutes les autres terrines avait pour vocation de ne pas gaspiller de viande. En effet, une fois les morceaux nobles extraits il restait tout de même une certaine quantité de chair qui était que difficilement exploitable, il fallait donc trouver une solution pour consommer cette viande.

Dans le cas d’un canard, une fois les cuisses, le foie et les filets levés, le reste de la viande est utilisé pour en faire des terrines. Cette viande est mélangée à de la graisse de canard et des épices puis est cuite dans un plat en terre cuite, d’où son nom « terrine ». 

Encore aujourd’hui, cette recette d’une grande simplicité séduit encore bon nombre de consommateurs grâce à sa saveur délicate propre à la viande de canard.

Les terrines de canard nouvelle génération

Bien que les terrines de canard rustiques trouvent encore leur public, le développement des élevages et l’augmentation de la demande a poussé les producteurs à créer de nouvelles recettes de terrines de canard toujours plus originales.

Les terrines de foie de canard

La terrine de foie de canard fait typiquement parti de ces recettes inspirées de la tradition mais adapté aux demandes des consommateurs d’aujourd’hui. En effet, le foie de canard est une partie noble et fortement demandée cependant le désir de nouvelles saveurs poussent les producteurs à créer des recettes originales.

Les terrines de magret de canard

Le magret de canard est une des viandes haut de gamme préférée des français, et il est aujourd’hui décliné de multiples manières. Bien évidemment, il a donc aussi droit à sa terrine. Ce morceau charnu et aux saveurs extrêmement fines permet de produire une terrine au goût raffiné qui séduit grandement les consommateurs.

Les terrines traditionnelles revisitées

Certaines recettes de terrines traditionnelles se sont aussi vues réadaptées. En effet on peut aujourd’hui trouver sans soucis des terrines de canard aux truffes, aux échalotes et bien plus encore. En bref, cette recette originellement destinée à ne pas gaspiller ainsi qu’a être accessible au plus grand nombre par son coût peu élevé est aujourd’hui déclinée de multiples manières pour séduire le plus grand nombre de consommateurs possibles.

Les rillettes et pâtés de canard

Les rillettes et pâtés de canard connaissent aussi un franc succès auprès des consommateurs. Les rillettes traditionnellement à base de viande de porc cuite dans du saindoux se sont vues déclinés avec de la viande canard. En effet, le goût délicat de la viande canard à aussi su séduire les consommateurs en rillettes.

Le pâté de canard dont la principale caractéristique différenciante avec la terrine est le mode cuisson connait lui aussi un grand succès sur le marché.

Concrètement, aujourd’hui les terrines de canard qu’elles soient traditionnelles ou originales ont envahis le marché pour des apéritifs toujours plus variés et raffinées. Vous trouverez donc sans aucun mal de quoi découvrir de nouvelles saveurs.