Caviar d’Aquitaine : allier production, consommation et écoresponsabilité

L’esturgeon a toujours existé dans les rivières et les ruisseaux français. À l’origine, il n’était pêché que pour sa viande, et les œufs étaient donnés aux poules et aux canards. Les premières productions commerciales de caviar n’ont pas commencé avant le début du XXe siècle, et l’âge d’or du caviar n’a commencé qu’après la Seconde Guerre mondiale en raison du manque de connaissances en matière de préparation. En raison du manque d’esturgeons sauvages, la production a été mise en attente jusqu’à ce qu’une espèce d’esturgeon sibérien puisse être cultivée pour être utilisée dans des fermes piscicoles. L’élevage d’esturgeons pour la production de caviar exige de la persévérance et des connaissances. Avant de pouvoir être récupérés, les œufs d’esturgeon femelle — les fameux petits grains de caviar — doivent être élevés pendant huit ans.

Caviar d’Aquitaine : début de production de ce mets de luxe dans la région

Une espèce sauvage d’esturgeons appelée Acipensersturio a été découverte en Gironde. La pêche de cette espèce est interdite depuis 1982 en raison de l’extinction de cette population endémique due à la surpêche et à la disparition des frayères. En développant la filière d’élevage de l’esturgeon, qui fait l’objet d’un plan d’action national de conservation et de restauration, il est tout à fait possible de préserver cette espèce menacée.

Quelques passionnés français se sont intéressés à l’élevage des esturgeons dans les années 1990. Il y a eu un échange de connaissances avec la Russie. Les Français ont montré comment élever des bars, et les Sibériens ont montré comment faire.

Produire les caviars de manière écoresponsable

Tout commence par l’environnement des poissons. Des étangs avec une eau de qualité provenant de sources naturelles leur sont bénéfiques. Pour permettre aux poissons de se développer sans entrave, la densité doit être réglée. La question de la nourriture en est une autre. Contrairement à d’autres pays, ils ne mangent que de la farine et de l’huile de poisson, des légumes, des minéraux et des vitamines. Les esturgeons élevés pour la consommation vivent généralement sept ans. Pour éviter de surmener l’animal, il est conseillé de limiter le nombre de trajets entre les fermes piscicoles et l’usine de traitement du caviar.

En 1982, toutes les formes de pêche ont été interdites. Parallèlement, un programme de réintroduction de l’esturgeon a été lancé par le CEMAGREF (Centre du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et des Forêts), basé à Bordeaux. Pour ce faire, il a élevé et reproduit en captivité des spécimens d’esturgeon sibérien, Acipenserbaerii, avec l’aide de pisciculteurs qualifiés, dont la société Sturgeon. Le caviar d’Aquitaine réapparaît après quelques années, donnant naissance au caviar Sturia !

Qu’en est-il des spécificités du caviar d’Aquitaine ?

Les professionnels ont élaboré un cahier des charges en collaboration avec l’association Caviar d’Aquitaine. L’objectif est de contribuer à une logique de transparence, de salubrité et de durabilité. Les quatre producteurs s’engagent à élever l’esturgeon dans un environnement exempt d’hormones, d’antibiotiques, d’OGM et de PAT (protéines animales transformées). Pour défendre et faire progresser les principes de production moraux et le savoir-faire, une demande d’Indication Géographique Protégée a été déposée.