La certification HACCP, acronyme de »Hazard Analysis and Critical Control Points » représente un pilier incontournable dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique. Elle vise à garantir la sécurité des produits en identifiant, évaluant et maîtrisant les risques liés à la contamination. Nous allons explorer les six bases fondamentales de la certification HACCP, offrant ainsi une perspective claire sur cette approche cruciale pour la qualité et la sécurité des produits.
Analyse des dangers alimentaires :
L’analyse des dangers alimentaires est la pierre angulaire de la certification Haccp (Hazard Analysis Critical Control Points). Elle consiste en une évaluation systématique des dangers potentiels associés à la production alimentaire. Cela comprend l’identification des dangers biologiques, chimiques et physiques qui pourraient compromettre la sécurité des produits alimentaires. Cette étape cruciale permet de comprendre les menaces pour la sécurité alimentaire et de déterminer les mesures préventives nécessaires pour les maîtriser.
Identification des points critiques de contrôle (PCC) :
L’identification des points critiques de contrôle (PCC) est une étape clé dans le système HACCP. Les PCC sont des étapes spécifiques du processus de production où un contrôle strict est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger alimentaire. Ces points sont identifiés au cours de l’analyse des dangers alimentaires et sont essentiels pour garantir la sécurité des produits alimentaires. Chaque PCC doit être clairement défini et surveillé régulièrement pour s’assurer que les limites critiques sont respectées. L’identification des PCC permet de concentrer les ressources là où elles sont le plus nécessaires, minimisant ainsi les risques pour les consommateurs.
Établissement de limites critiques :
Une fois les points critiques de contrôle (PCC) identifiés, il est essentiel d’établir des limites critiques pour chaque PCC. Ces limites sont les valeurs spécifiques qui définissent si un processus est sous contrôle ou non. Elles sont basées sur des critères scientifiques et réglementaires et sont généralement définies en termes de température, de temps, de pH, de concentration, etc. Les limites critiques permettent de déterminer si une étape du processus de production est sûre du point de vue de la sécurité alimentaire. Le respect de ces limites est essentiel pour garantir la qualité et la sécurité des produits alimentaires.
Création de systèmes de vigilance et de suivi :
La mise en place de systèmes de surveillance est une étape cruciale pour s’assurer que les limites critiques établies sont respectées en permanence. Les systèmes de surveillance consistent en des procédures et des dispositifs qui permettent de collecter des données en temps réel ou périodiquement afin de suivre le déroulement du processus de production. Ces données permettent de détecter rapidement toute déviation par rapport aux limites critiques et d’intervenir en cas de problème. La surveillance implique également la formation du personnel et la documentation précise des données collectées, garantissant ainsi la traçabilité et la conformité aux normes HACCP.
Actions correctives :
Les actions correctives sont mises en œuvre lorsque les systèmes de surveillance révèlent une déviation par rapport aux limites critiques. Elles sont destinées à corriger immédiatement la situation et à éviter que des produits non conformes ne soient mis sur le marché. Les actions correctives peuvent inclure l’arrêt temporaire de la production, la réparation d’équipements défectueux, la révision des procédures, le rappel de produits, etc. L’objectif principal des actions correctives est de garantir la sécurité alimentaire en corrigeant les déviations et en empêchant leur récurrence.
Vérification et documentation :
La vérification et la documentation sont des éléments essentiels de la certification HACCP. La vérification consiste à s’assurer que l’ensemble du système HACCP fonctionne comme prévu. Cela implique des activités telles que des audits internes, des inspections, des tests de laboratoire et des examens des enregistrements. La documentation, quant à elle, englobe la tenue de registres détaillés de toutes les étapes du processus HACCP, y compris l’analyse des dangers, l’identification des PCC, les limites critiques, les systèmes de surveillance, les actions correctives et les résultats des vérifications.