La formation HACCP dans la restauration collective
La méthode HACCP en restauration collective est un ensemble de règles régissant les mesures d’hygiène dans un établissement de restauration. Ces règles doivent être appliquées afin de garantir la fiabilité des préparations alimentaires et donc la sécurité de vos clients. Cette méthode est basée sur 4 facteurs, en plus des 7 étapes de la méthode HACPP.
Les points de contrôle dans votre établissement
1- Le personnel
L’un des points les plus importants du système HACCP est l’hygiène que doit avoir le personnel. En effet, le plus souvent, les bactéries, les virus et autres agents pathogènes sont transportés par des personnes. Les personnes qui manipulent les aliments sont donc les plus susceptibles de transporter leurs aliments et de les contaminer. C’est pourquoi il est essentiel de leur donner accès à l’équipement adéquat et de les équiper pour qu’ils puissent travailler en toute sécurité.
Il est donc nécessaire de mettre en place du matériel et des équipements adaptés, c’est-à-dire que les chaussures, les gants, les blouses, etc. sont essentiels pour les bonnes pratiques de vos employés.
Enfin, le dernier point très important est de permettre aux employés de l’entreprise de suivre une formation HACCP afin de les sensibiliser Pour ce faire, l’entreprise devra mettre en place un vestiaire réservé au personnel. D’autre part, le personnel de la restauration devra suivre une formation HACCP et être sensibilisé aux risques liés à l’hygiène alimentaire.
2- Les locaux
De nombreux éléments doivent être mis en place pour assurer la santé et la sécurité dans les locaux de l’entreprise.
Tout d’abord la cuisine, il est impératif de mettre en place un plan de nettoyage détaillé afin que vos équipes sachent exactement ce qui doit être fait.
Ce plan de nettoyage doit énumérer toutes les tâches et la récurrence à laquelle elles doivent être effectuées. De plus, il est préférable d’affecter une personne à chaque tâche afin de responsabiliser vos équipes et de pouvoir suivre l’avancement de ce plan de nettoyage. Une fois le plan mis en place, vous devez pouvoir en garder une trace et un historique. En effet, en cas de bilan de santé, il est obligatoire de fournir des preuves et une chronologie détaillée du plan d’hygiène.
Enfin, les relevés de température et de polarité de vos chambres froides et de vos friteuses doivent être effectués tous les jours et conservés comme un historique.
C’est pourquoi il est préférable d’adopter une solution 100% numérique et dématérialisée afin de ne pas perdre vos documents et d’être sûr qu’ils sont automatiquement sauvegardés.
3- Fournisseurs et réception de la marchandise
Les fournisseurs et la réception des marchandises sont également des points très importants en ce qui concerne la méthode HACCP dans le secteur de la restauration.
Tout d’abord, le choix de vos fournisseurs doit être étudié et pris en considération. Vous devez vous assurer qu’ils disposent d’un agrément sanitaire pour les denrées alimentaires d’origine animale.
Ensuite, lors de la réception des marchandises, certaines règles doivent être respectées. Vous devez vous assurer de la qualité, de la température, de l’emballage et de la date de péremption des aliments reçus.
4- La traçabilité HACCP en restauration collective
La traçabilité des matières premières utilisées dans vos recettes est un point très important de la méthode HACCP.
En effet, la traçabilité alimentaire est obligatoire depuis 2002, il est nécessaire de pouvoir retrouver plusieurs éléments. Le numéro d’agrément de l’atelier d’origine, le numéro de lot et la date limite de consommation pour toutes les préparations internes et la production de produits semi-finis.
Pour cela, vous devez être en mesure de stocker et de classer toutes les étiquettes des matières premières utilisées dans vos préparations.
En outre, vous devez attribuer des numéros de lot à vos préparations.
Ceux-ci doivent contenir plusieurs informations : Numéro de lot, dépositaire central, Date de fabrication etc…